Ce que vous devez savoir sur le pain blanc et autres farines industrielles

Le sujet est peu traité. Moins que le lait de vache, ou le sucre par exemple. Pourquoi ? Sans doute parce que le pain est un symbole quasiment sacré de notre civilisation.  Mais le pain et la farine qui le compose n’ont pas échappé à l’industrialisation et aux normes de rentabilité, et il est devenu mal-sain.

Cinq raisons d’arrêter le pain blanc

Le pain, « fruit de la terre et du travail des hommes », est l’aliment de base de notre civilisation. Mais le moment est venu d’arrêter de manger du pain blanc. Voici pourquoi :

Trop hybridé

Le blé ne peut plus être considéré comme un aliment sain pour qui que ce soit. Même bio, complet, le blé moderne est hautement hybridé. Il a une trop haute teneur en glutamine, une protéine qui a tendance à irriter la paroi intestinale, et contient beaucoup moins de minéraux et de vitamines qu’il y a cent ans.

Ceci est très regrettable parce que le blé était un aliment correct, et qu’il est aujourd’hui utilisé dans d’innombrables farines et aliments, notamment comme épaississant.

Trop pauvre en fibres, vitamines et minéraux

Dans le pain blanc, la meilleure partie de la farine a été enlevée pour être donnée aux cochons et autres animaux d’élevage. Le blé entier n’est pas bon pour la santé, mais au moins contient-il des fibres, des vitamines, des minéraux. Pour faire du pain blanc, en revanche, le germe ainsi que le son du blé sont retirés.

Ne reste qu’un produit quasiment sans fibres, presque sans vitamines ni minéraux, qui n’est au fond que de l’amidon. Ce sont de pures calories sans nutriments essentiels. La boîte en carton de vos céréales contient à peu près autant de micronutriments que les céréales elles-mêmes, si pas plus.

Ne vous laissez pas impressionner par les étiquettes indiquant que les céréales ont été « enrichies » en vitamines. La raison pour laquelle les céréales sont parfois « enrichies » est justement que les scientifiques se sont aperçus en 1945 à quel point elles étaient pauvres en nutriments. Les fabricants rajoutent donc 3 ou 4 vitamines, et un peu de fer. Mais c’est comme si quelqu’un volait 10 000 euros sur votre compte en banque, puis décidait de vous « enrichir » en vous donnant 2 euros.

Trop salé

Le pain blanc moderne est trop salé. Il contient en moyenne 19 g de sel par kg de pain. Une baguette (250 g) contient 4,7 g de sel soit presque la quantité maximale quotidienne recommandée par l’OMS (5 g/jour/personne). Un rapport de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), publié en 2002, plaçait le pain (et les biscottes) en tête des aliments vecteurs de sel dans l’alimentation quotidienne (pages 25-29).

Sans ajout de sel à la fabrication, le pain sans sel contient néanmoins de 0,2 à 2,2 g de chlorure de sodium par kg.

Trop sucré

Le pain blanc n’est plus un sucre lent, mais bel et bien un sucre rapide, avec un index glycémique élevé, qui provoque une forte décharge d’insuline et une hypoglycémie réactionnelle.

L’indice glycémique indique l’effet des aliments sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion.

L’indice 100 de la glycémie (maximum) correspond au glucose pur et… au pain blanc qui n’est, nous l’avons vu, que de l’amidon, l’amidon n’étant qu’une chaîne de molécules de glucose.

Cela veut dire que manger du pain blanc est pire que de croquer des morceaux de sucre : cela fait monter en flèche le taux de sucre sanguin, ce qui affole le pancréas, provoque un pic d’insuline, avec un risque, à terme, de développer une résistance à l’insuline, un diabète, de l’obésité, des maladies cardiovasculaires.

Trop de gluten

Les blés modernes, issus d’hybridation, ont été sélectionnés pour leur richesse en gluten. Le gluten est un mélange de protéines. Plus il y a de gluten dans la farine, plus le pain lève, est élastique, moelleux. Le pain paraît plus beau, plus gonflé, et se vend donc mieux.

Le problème est que le système digestif d’un grand nombre de personnes ne supporte pas les quantités de gluten présentes dans le pain moderne. L’intolérance au gluten est source de fatigues, de douleurs abdominales, de diarrhées, de reflux gastro-oesophagiens, de problèmes articulaires, d’eczéma, et même de troubles neurologiques.

A quand une révolte ?

Le philosophe Guy Debord s’est étonné que les boulangeries aient pu remplacer le pain par une imitation de pain sans que cela ne provoque une nouvelle Révolution :

Dans la période qui précéda immédiatement la Révolution de 1789, on se souvient combien d’émeutes populaires ont été déchaînées par suite de tentatives alors modérées de falsification du pain. (…) Lorsqu’on a vu, il y a bientôt dix ans, le pain disparaître en France, presque partout remplacé par un pseudo-pain (farines non-panifiables, levures chimiques, fours électriques), non seulement cet événement traumatisant n’a pas déclenché quelque mouvement de protestation et de défense comme il s’en est récemment produit un en faveur de l’école dite libre, mais littéralement personne n’en a parlé.(1)

Conclusion

Manger des sardines, de la salade verte, des œufs à la coque, du jambon sans pain passe très bien.

On se sent même étonnamment léger et énergique après un repas sans pain, lorsqu’on n’en a pas l’habitude.

A votre santé !