La maladie du gluten

Qu'est-ce que le gluten ?

Chaque grain de blé contient un germe, une réserve alimentaire d'amidon, et un liant protidique qui est le gluten. Dans le gluten se trouve un polypeptide soluble dans l'alcool : la gliadine, qui chez un sujet normal est réduite en fragments lors de la digestion, mais pose problème pour certains intolérants. 

Où trouve-t-on le gluten ?

Quatre céréales en contiennent d'office. Le blé, l'avoine, le seigle et l'orge. Chez nous, le blé est la base alimentaire depuis la plus haute Antiquité. S'il est facile d'éliminer le pain, les pâtes et les pâtisseries, il est moins évident d'échapper au gluten caché dans les sauces, les conserves, la charcuterie, les caramels... En règle générale, tout aliment provenant d'une technique industrielle peut contenir du gluten. Seuls sont garantis les aliments étiquetés " sans gluten ". 

Les effets du gluten chez les intolérants 

La maladie du gluten a été décrite pour la première fois en 1883, mais son origine était inconnue, et il fallut attendre la dernière guerre mondiale et ses famines pour qu'une équipe de médecins hollandais puisse observer une amélioration des malades privés de céréales. En 1950, après une enquête minutieuse, le gluten fut définitivement désigné responsable de la maladie cœliaque ( qui touche les viscères abdominaux ). En fait, il provoque une atrophie de la muqueuse intestinale. Cette muqueuse de structure fine, est hérissée d'innombrables petites saillies dentelées qui évoquent au microscope, les ramifications d'une fougère : ce sont les villosités intestinales. Les cellules dont elles sont tapissées capturent les éléments nutritifs et les transmettent à l'organisme. La surface active d'absorption intestinale est gravement compromise. 

Le syndrome de malabsorption

La malabsorption touche toutes les classes d'aliments :

- Les glucides : ils sont mal digérés et peu absorbés ; les sucres restant dans le contenu intestinal sont dégradés par la flore intestinale et donnent des résidus acides.

- Les protides : ils subissent un sort comparable. L'intestin peut même laisser exsuder des secrétions riches en protéines, d'où déperdition supplémentaire.

- Les graisses : elles sont mal absorbées ; les selles de 24 heures en contiennent environ 5 grammes chez un sujet normal, mais peuvent aller jusqu'à 20 grammes chez un sujet intolérant.

- Le calcium : mal absorbé, il donne lieu à une hypocalcémie qui entraîne des problèmes neurologiques et osseux.

- La vitamine K : elle est carencée, d'où des difficultés de coagulation.

- Le fer, les vitamines B1, B2, B6 et l'acide folique : ils sont tous indispensables à la synthèse des globules rouges. Dans ce cas, ils sont presque absents.

Et la liste n'est pas complète. 

Qui est intolérant au gluten ? 

La maladie a un caractère familial, mais son mode de transmission n'est pas simple. On estime qu'une personne sur 3000 est concernée. En somme, l'affection touche des îlots d'individus dans la population, mais au sein de ces îlots, le trouble peut s'exprimer pleinement, discrètement ou imperceptiblement. La maladie peut se développer chez des jumeaux, mais on a vu de vrais jumeaux dont l'un était atteint et l'autre non. On a aussi vu des cousins atteints alors que des frères étaient indemnes. Donc, la maladie semble se transmettre sous la forme d'un risque génétique pouvant être potentialisé par des facteurs internes ou externes. Nous pouvons ainsi comprendre que la maladie cœliaque peut se déclarer à tout âge, les formes les plus précoces restant les plus graves. Curiosité : on a pu observer une grande fréquence d'association " diabète - intolérance à la gliadine ". Hélas, on n'a pas, actuellement, à notre connaissance identifié un gène chromosomique responsable de l'anomalie. 

Les examens de dépistage 

Les tests d'absorption intestinale sont d'une fiabilité peu satisfaisante. Seule la biopsie intestinale est à même de fournir les renseignements essentiels qui montrent que la muqueuse est altérée dès les premières heures qui suivent l'ingestion de gluten. On peut suivre son atrophie qui atteint son maximum en deux mois environ. Par contre, à l'arrêt du gluten, elle ne se reforme que très lentement : il faut entre 18 mois et 2 ans pour qu'elle retrouve son aspect normal. 

La maladie cœliaque du petit enfant 

Tout se passe bien tant que l'enfant est nourri exclusivement au lait. Les troubles vont commencer deux à trois mois après l'introduction des farines, mais ils peuvent tarder et survenir entre 6 mois et 2 ans. Modification des selles : eles deviennent anormalement abondantes (multipliées par 4 ou 5). Elles sont généralement molles et grisâtres, d'odeur très désagréable. Elles sont souvent graisseuses, luisantes, quelquefois liquides et mousseuses. Elles s'accompagnent souvent de douleurs plus ou moins vives. Les vomissements sont habituels, l'appétit devient généralement médiocre. L'abdomen augmente progressivement de volume et contraste avec la fonte des autres régions du corps. 

Troubles généraux 

Petit visage maigre, perte du relief musculaire, carence en vitamines, en fer, en protéines...L'anémie s'installe, les cheveux sont ternes, la peau est sèche. L'enfant est triste, apathique, grognon, hostile, il ne sourit jamais. La croissance s'arrête ou presque, pouvant aboutir au nanisme. Une poussée paroxystique peut à un moment donné emporter l'enfant. Autrefois, il y avait une évolution fatale pour un cas sur 6. Pour les autres, une certaine amélioration s'installait avec les années. 

La restauration avec un régime approprié 

Le premier trouble qui régresse est l'altération du comportement. Après quelques jours d'arrêt du gluten, l'enfant reprend une bonne humeur. Il resourit enfin, puis les selles se réduisent, les vomissements cessent, le poids remonte après quelques semaines (souvent un mois). La croissance reprend au bout de 2 à 3 mois. 

Si le régime est interrompu 

Il arrive que l'ingestion de gluten provoque des troubles immédiats : vomissements, diarrhée, douleurs abdominales. Mais beaucoup plus souvent, il y a une période de latence : jours, semaines, jusqu'à 2 mois, et la maladie reprend son cours. 

Si le régime est parsemé d'entorses 

La situation demeure intermédiaire. Cet état de choses est souvent le fait de personnes de l'entourage qui n'ont pas bien saisi la gravité du problème et qui pensent qu'un petit morceau de pain, un biscuit ou un bonbon " ne peuvent pas faire de mal ". Pourtant, ces prises minimes de gluten occasionnent immédiatement des lésions sévères d'atrophie de la muqueuse intestinale. Le régime sans gluten doit être strict. 

Peut-on, un jour, arrêter le régime ? 

La conduite pratique consiste à observer un régime strict sans gluten pendant 2 ans. À la réintroduction du gluten, sous surveillance, on a pu observer :

- Un quart rechute au bout d'un ou deux mois.

- La moitié a des troubles plus nuancés, le régime sera alors approprié.

- Un quart peut reprendre un régime normal, mais la guérison n'est jamais définitive et les rechutes peuvent toujours survenir à l'occasion d'une infection, d'une intervention chirurgicale, d'une grossesse ou autre.

L'intolérance au gluten dans la deuxième enfance 

La maladie survient entre l'age de 5 et 8 ans. La plupart des troubles cités plus haut se retrouvent, mais en moins graves : selles abondantes, quelques vomissements, déficit calcique osseux avec fragilisation, carence en fer et en vitamines, anémie, saignements spontanés, ecchymoses par choc minimes, saignements de gencives au brossage, fatigue par manque de protéines, retard de taille, ventre gros, puberté retardée. Comme dans le cas précédent, on peut confirmer la maladie cœliaque par une biopsie de façon formelle. 

L'intolérance au gluten chez l'adulte 

L'âge auquel la maladie peut être reconnue peut aller jusqu'à 70 ans. Les signes révélateurs sont toujours les mêmes :

- Diarrhées ou selles molles émises 2 à 3 fois par jour, souvent très anciennes avec diverses aggravations et améliorations.

- Ballonnements, digestion lente, nausées. Tout cela est si ancien que le malade a fini par vivre avec jusqu'à ce qu'il découvre qu'il peut s'alimenter sans aucun trouble ( s'il n'y a pas de gluten ).

- Quelquefois inflammation linguale ( glossite ).

- Anémie ancienne.

- Carence calcique.

- Instabilité émotionnelle, malaises, voire crises de tétanie.

L'état général de ces personnes est toujours médiocre ; elles sont fatiguées, leur taille est plus petite que la moyenne, et leur teint est souvent anormalement pigmenté. Près d'un tiers des adultes ont été atteints d'intolérance au gluten dans leur enfance, mais pour la plupart, ils n'ont eu que des troubles mineurs, acceptables, qui ont évolué à travers des hauts et des bas au cours de leur vie, n'ayant jamais été étiquetés. Ce qui conduit à la reconnaissance tardive de leur intolérance, c'est une aggravation de leurs troubles à la faveur d'altérations d'organes ou de maladies intercurrentes. 

Intolérance au gluten chez des personnes atteintes d'autres troubles digestifs 

Lorsqu'une cause extérieure vient perturber le fonctionnement intestinal, il arrive que la tolérance au gluten s'altère passagèrement. C'est en outre la même chose pour le lait et les produits laitiers. Après des infections intestinales, il arrive que la diarrhée se prolonge, qu'un état d'inconfort digestif plus ou moins important persiste, que le poids ne se rétablisse pas. La suppression du gluten peut être bénéfique pendant la période transitoire de reconstitution. Une situation assez similaire peut s'observer au cours des parasitoses intestinales importantes, ou de maladies du pancréas. 

Les pièges du régime sans gluten 

Il existe par exemple des farines pour enfants dites de riz ou de maïs. Mais leur formule peut contenir une petite partie de farine de blé. Une seule garantie : la mention " sans gluten". La même remarque peut être faite sur toute une liste de mets pouvant être piégés s'ils ne portent pas la mention " sans gluten". On peut citer entre autres :

- Les petits déjeuners tout prêts.

- Les aliments pour convalescents.

- Les entremets en poudre.

- Les desserts instantanés.

- La chapelure.

- Les meringues.

- Les fromages à tartiner.

- Toutes les conserves de viande.

- Les pâtés.

- Les farces, hachis, chair à saucisse.

- Les saucisses, le saucisson.

- Les haricots secs en conserve.

- Les légumes cuisinés.

- Les potages en sachets ou en cubes.

- Les chocolats, bonbons, glaces, pâtes de fruits.

- La moutarde.

- La mayonnaise en tube.

- La sauce tomate.

- Les sauces et potages tout préparés.

- Le sel de céleri, le poivre en poudre, le curry en poudre.

- La bière

Se rappeler que la farine de blé est présente dans presque toutes les préparations industrielles. 

Les aliments sans danger 

Le riz, le soja, le maïs (polenta), le tapioca, la pomme de terre et la fécule, le vin, les viandes, le jambon de régime, les poissons (pas pannés), les œufs, les légumes frais et secs, tous les fruits, noix, amandes, noisettes, tous les corps gras (de qualité), le sucre, le miel, le cacao amer, tous exempts d'OGM, et de préférence biologiques. 

La conclusion 

Voici une maladie qui peut être mortelle et qui peut être facilement soignée d'une façon spectaculaire par un simple régime alimentaire strict. Si l'on veut élargir la liste ci-dessus, il existe en pharmacie et dans les boutiques diététiques, des gammes de produits (biscuits, pâtes, etc...) garantis sans gluten. Ces produits coûtent généralement très cher, mais rien n'oblige à y recourir. Si la médecine prodigue peu d'informations sur cette maladie qui atteint partiellement plus de monde que l'on imagine, c'est qu'il n'y a dans ce domaine, aucun médicament à vendre.